Ради интереса пробовал в своё время.
В городе - в парках/насаждениях - березовый сок идёт хорошо. Добыть можно когда набухают почки и до первых листьев включительно. Но берёз у нас негусто и жалко деревья ковырять, тем более это привлекает любопытных и потом истычут дерево пока не засохнет
По времени - ну где-то через неделю можно начинать.
А вот в горах - сколько не пытался и в криволесье и в среднем поясе с толстыми деревьями - не идёт сок и всё! То ли берёзы не те, то ли надо жару поймать (а днём-то идёшь в основном).
Ну и дырки замазывать нужно обязательно, даже если сок не пошел!
Вкус, конечно, ничего общего с тем, что у нас продают в банках не имеет.